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F1 冠军的焦虑与哀愁

西式餐点‧4道煮出快乐


   2020-08-03

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西式餐点‧4道煮出快乐“有好的心情,煮出来的食物才会好吃。”这是李建葳见到记者时脱口而出的第一句话。中学刚毕业,早已将目光锁定在西餐行业的他毫不犹豫地就投入了这个行业。虽然入厨只有5年的时间,但对于西餐领域的想法却另有自己的一套想法,他永远抱持着积极与乐观的心态看待每一件事,包括烹煮美食。今天,他为〈光明食乐园〉準备的4道西式餐点,正彻底洋溢着他乐观、积极、正向思考的味道,一道看起来普普通通的西餐,顿时也闪出了快乐的亮光。就像所有刚入厨的学徒一样,一开始李建葳也只是帮主厨切菜、学如何握刀和一些基本工。除此之外,他说,最重要的还是学习如何在一个厨房的环境下生活。“就像如果主厨愿意教导你如何煮菜,你就要好好地学习;相反的,如果主厨没教你,你就得自己去观察与学习,不能一昧地只等待别人的授教,学习主动也是重要的一环,这样才能在这行生存。”他还说,厨房不是一个只学习切菜烹煮的地方,还得学会掌握材料的性质和“照顾”材料的方法。所以为了加强自己对食物的认识,李建葳始终觉得多读多看是最重要的。“虽然还是老套话一句,但我还是愿意‘奉行’多读多看这句话,所以只要一有空,我就会选择去购买书籍来提升我的美食知识。”缓和饱涨肠胃“就像三色菜焗白酒大虾这道菜,如果你想要让虾烘出来的色泽效果看起来更加美观,可以在虾的腹部上中下各切3刀。”至于柠檬草烧烤鸡,他表示,所準备的鸡肉在放入腌料前一定要抹干,这样才能更好地吸收腌料;在下锅前可在鸡肉的表皮上抹上一层薄薄的油,而所用的锅也只需一点点油就足够了。“这样子煮出来的鸡肉才不至于太油腻而且也吃得健康。”这些烹煮诀窍,都是他不断累积知识,并运用到实际烹调上的成果。今天向〈光明食乐园〉读者示範的4道西餐美食中,李建葳也特别推荐他的另一道拿手好菜“凉拌鲜果苏东”,这是一道餐后小甜点,苏东的鲜味结合上各类新鲜水果的甜酸滋味,吃来不但不会不搭,反而能缓和饱涨的肠胃呢!说到这道甜点的精髓所在,他说:“如果想将苏东煮得更柔软,可在沸水之前浸牛奶半个小时,在沸水后就即刻将苏东放入一个盛满冰与冰水的器皿里,这样弄出来的苏东会特别的弹牙爽口。”另外,他準备的“椰香幕丝黑加仑”也是一道西式甜点,精髓在于忌廉的处理。他说,所採用的忌廉不要搅拌超过8分钟,否则忌廉就会“爆裂”,做出来的效果就不理想了。对主厨的责駡心存感激李建葳对西餐情有独钟,能有今天这样纯熟的厨艺,当然得来不易。回忆起自己的学徒岁月,他不禁笑说,以前也常被主厨责骂,但他都没皱一下眉头,反而心存感激。正是这种虚心受教的积极心态,让他得以学习到更多大厨手上的绝招。对于当个西餐厨师,他也有不一样的诠释和看法。“我从不觉得厨师这职业里含有‘辛苦’这个元素。反而我是十分享受和热爱烹煮的过程,而且我相信,只要你懂得享受烹饪,煮出来的菜餚才会美味可口。只要看见别人吃到开心,除了你自己会感到开心外,也会得到的是另一份满满的成就感。”在西餐世界里找到自己的他,不只希望能学习更多的专业知识,更期待有朝一日能出国见识,有望一天自己也能在这领域发光发热。三色菜焗白酒大虾材料A:虎虾3只盐少许味精(视个人喜好)少许牛油少许白洋葱(切碎)2茶匙灯笼椒(3种颜色)3片九层塔少许盐少许胡椒粉少许白洋葱(切碎)2茶匙小茴香Dill Leave(烘乾亦可)少许白酒3汤匙牛奶1小杯柠檬汁2茶匙味精(视个人喜好)少许盐少许糖1茶匙面粉少许配菜:芦笋3个美国马铃薯(切片)1粒做法:1.先将虎虾洗净剖半。2.将虾抹干后撒上少许盐、味精和牛油。3.将虾放入200℃的烘炉里,烤约3分钟后即可端出备用(材料A)。4.锅热后倒入油,爆香白洋葱至褐色,倒入九层塔、灯笼椒,炒至软后再加入盐及胡椒粉,用以提味(材料B)。5.将白洋葱、小茴香爆香后加入白酒和牛奶并煮至滚。之后将材料过滤,再将剩下的牛奶煮热,倒入柠檬汁、盐、味精、糖及面粉,使其浓稠(材料C)。6.最后将材料(B)放在材料(A)上,再淋上材料(C)就完成了。注:美国马铃薯属配菜,只要将其切片,炸至半熟后涂上少许盐及黑酱油,再放进烘炉里烘约2至3分钟即可。而芦笋只须放进热水里烫至深青色即可。柠檬草烧烤鸡材料:鸡腿1只美国马铃薯1粒(切片)腌料:柠檬草3支辣椒干2-3片泰国柠檬叶5片姜2片黄姜1片芫荽粉半茶匙咖哩粉半茶匙盐适量蒜头1片玉蜀黍油50毫升黑酱油1茶匙做法:用搅拌器将腌料搅碎,再倒入鸡肉中腌3小时,之后煎熟即可。(如家有烘炉者,可在鸡肉两面煎至金黄色后放进烘炉烘至7、8分钟即可。)注:美国马铃薯的做法与“三色菜焗白酒大虾”上述相同。凉拌鲜果苏东材料:密瓜(去皮切丁)1/4粒青苹果(去皮切丁)2粒红色灯笼椒(草莓亦可)(切丁)少许苏东(沸水后待冷)(切片)4只调味料:柠檬半粒(搾水)柠檬皮(去纤维、切碎)半粒蜜糖1汤匙美乃滋2汤匙做法:先用搅拌器将调味料搅拌均匀,再将所有的材料与调味料搅拌在一起即可。椰香幕丝黑加侖材料:椰浆200克忌廉200克糖2汤匙班兰叶1片罐装黑加仑1罐明胶粉1茶匙做法:1.先将椰浆、糖、班兰叶用小火煮至小滚后熄火,备用。2.用搅拌器将忌廉打至浓稠状,备用。3:将1小杯热水加入明胶粉,使之溶化后就倒进椰浆,然后过滤,再与忌廉一起搅拌均匀,随后一层层铺放在杯中即可。光明厨手:厨龄:5年简介:24岁的李建葳虽然只有5年的厨师年资,但凭着一股对西餐的热爱与执着,以及虚心学习、乐观进取的好学不倦精神,他研创出一套专属于自己西餐特色,从他的每一道菜餚,都可感受到他的热情。他目前于槟城合您广场附近工作,是一位出色的厨师。/副刊‧报导:李卉雯‧2008.03.14

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